domenica 16 febbraio 2014

Come leggere le etichetta dell'olio (seconda parte)



Girate la bottiglia e leggete sul retro,
se trovate scritto (in piccolo ma c'è fidatevi): "miscela di oli comunitari"
significa che in quella confezione c'è olio di provenienza spagnola e greca (cioè quelli europei che costano meno perchè di minor pregio e qualità).
Quello spagnolo è particolarmente pessimo, la varietà utilizzata Picual, passa i test di ammissibilità all'extra vergine perchè "hanno convinto chi dovevano convincere" che quello è il suo sapore;
oli italiani, mi riferisco soprattutto a quelli del centro-nord, che avessero quelle caratteristiche non potrebbero essere classificati quali extra vergine in quanto presenterebbero i difetti di avvinato e riscaldo (essenzialmente il motivo è che gli spagnoli lavorano quantità immense di olive e dopo la raccolta le ammassano per giorni cosìcche queste fermentano dando luogo a processi di ossidazione, le temperature tipicamente calde della Spagna aiutano questo processo di deterioramento).
Questi difetti, pardon, caratteristiche organolettiche tipiche, li troviamo talvolta anche in oli del nostro meridione (territorio in cui va detto, ci sono delle eccellenze produttive). Dipende molto dalla pulizia e modernità del frantoio nonchè dalla tempistica di frangitura delle olive e conservazione delle stesse. E' chiaro che dove fa molto caldo è più difficile ottenere un ottimo olio perchè i processi di ossidazione e fermentazione sono più veloci.

Se sul retro etichetta trovate scritto: "miscela di oli del bacino del mediterraeo"
significa che in quella confezione c'è olio di provenienza nord africana, soprattutto Tunisia e Marocco.
Questo, probabilmente il peggiore degli extra-vergini, è quello certamente prodotto a prezzi inferiori.  

Quindi solo quando trovate scritto "olio ottenuto da olive coltivate in Italia" vi trovate di fronte un olio estratto da frutti italiani. Se ci fosse anche scritto "frante (o molite o lavorate) in Italia" significa che il frantoio è ubicato in Italia.

Ultime righe sulla parola "cultivar" e sul marchio "d.o.p." che in alcuni casi si trova in etichetta.
Con il termine cultivar e/o monocultivar si intende la varietà di olive utilizzata per realizzare quell'olio, è logico che se l'azienda produttrice è ubicata in Liguria, diciamo in provincia di Imperia e viene fatto riferimento alla cultivar Taggiasca (che è un'assoluta tipicità di quella zona) sarete quasi certi che in quella bottiglia ci sarà il frutto franto di quelle terre.
Dico quasi perchè questo vale soprattutto per una piccola azienda agricola, se andiamo nelle grosse produzioni diventa fondamentale la "denominazione di origine protetta" perchè certifica che il contenuto è proprio quello.

Talvolta per una piccola azienda prendere la "dop" per le etichette è troppo sacrificante a livello burocratico (è invece molto semplice avere la dop sulle olive, cioè una stessa azienda agricola può vendere dop le proprie olive ma non il proprio olio), viceversa per una grande azienda senza il marchio "dop" è troppo facile scrivere Taggiasca e riempire il contenitore con altri extra vergine italiani di minor pregio, del resto perchè l'azienda "x" vende l'olio extra vergine Taggiasca dop ad un prezzo ed il Taggiasca ad un altro? Beh, il perchè magari ve lo spiego un'altra volta....


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sabato 15 febbraio 2014

Come leggere le etichette dell'olio (prima parte)



Partiamo da un presupposto fondamentale:
il legislatore (soprattutto quello europeo perchè sono decisioni prese in gran parte a Strasburgo) con le norme sulle etichettature ha cercato di favorire le grosse aziende industriali a discapito degli agricoltori tuttavia il consumatore intelligente, sforzandosi un po', ha comunque la possibilità di sapere cosa compra.

Normalmente ciò che in etichetta sta in bella mostra non va guardato eccezion fatta per la dicitura che classifica il prodotto,
solo ed esclusivamente se trovate scritto: "olio extra vergine di oliva"
significa che in quella confezione c'è olio ottenuto semplicemente da olive. Queste dovrebbero essere state al momento della frangitura sane, non marce nè piene di vermi.
In teoria quest'olio non ha difetti, attenzione è così solo legalmente parlando, alcune lobbies sono riuscite a far passare i difetti per caratteristiche, ne parlerò in seguito. Ad ogni modo, di sicuro l'olio extra vergine d'oliva è fatto con le olive, con i frutti. E la cosa non è poi così banale.

Infatti quando trovate scritto semplicemente "olio di oliva" si tratta di un composto:
olio di oliva raffinato al quale si aggiunge dell'olio di oliva vergine per migliorarne il gusto.

Dunque, cos'è un olio extra vergine d'oliva lo abbiamo detto ma cos'è l'olio raffinato?
Le industrie dell'olio prendono dell'olio di oliva “lampante”, cioè olio che per difetti e gravi alterazioni non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo così un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. A questo punto aggiungono una percentuale di olio “vergine” di oliva che gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e lo commercializzano appunto con la denominazione di olio di oliva. 

Lo scarto solido delle olive lavorate dal frantoio, contiene una quantita' residua di olio che puo andare dal 2 al 4%, per 100 kg di sansa, per recuperare questa percentuale, che non si puo' estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all’estrazione affidandosi ad una procedura simile a quella adottata per la produzione degli oli di semi, basata sull’impiego di solventi.
Naturalmente l’olio ottenuto non è commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto, attraverso il procedimento utilizzato per ottenere l’olio di oliva raffinato.
Insomma, idem come sopra.

Dal punto di vista nutrizionale gli oli sottoposti al processo di raffinazione perdono la gran parte delle vitamine e dei minerali, la lecitina, i fitosteroli, e i componenti minori; inoltre hanno alterata una parte degli acidi grassi essenziali, e creano molecole dannose per il nostro organismo.
Di contro, di quanto faccia bene l'olio extra vergine d'oliva ne parlerò in altro momento.

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